“预制菜”靠谱吗?其发展前景如何呢?

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中国消费者报
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随着生活节奏的加快,预制菜这种不需要洗菜不需要择菜的菜品,越来越受消费者喜欢。当快节奏的生活速度遇上精致的生活需求,催热了预制菜的市场。而既要做得快又要吃得好,预制菜靠谱吗?其发展前景如何呢?

火热的预制菜市场

不仅消费者欢迎,预制菜目前也吸引了越来越多企业的关注。日,专注打造基于半成品食材(预制菜)研发到供应链的“三餐有料”宣布,再次获得数千万元A+轮战略融资。而在预制菜快速发展的过程中,也出现了“预制菜行业第一股”:今年4月27日,专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市,至今股价最高涨幅400%,市值超过130亿元。此外,海底捞、盒马鲜生、西贝、肯德基等知名餐饮品牌也纷纷涉足预制菜领域。

数据显示,乘上了工业化的东风,预制菜行业发展迅速。市场规模从2017年的约1000亿元增长至2020年的约2600亿元,预计2021年将超过3000亿元。

预制菜由净菜逐步发展而来,并经历了本土化过程,其主要是指经过洗、切及配制加工等处理后,可直接进行烹饪的预制菜品。国海证券研究报告显示,目前预制菜市场B端与C端比例大概为8∶2,随着单身经济与懒人经济的兴起,预制菜在C端逐渐产生需求。疫情期间更是扩大了该类需求,促进了预制菜的发展。“跟朋友在家聚会时,我的拿手菜荷叶鸡就是买的预制菜,只需提前把材料解冻,做饭的时候在荷叶上戳几个洞,放进锅里蒸煮40分钟就搞定了。”一位95后如是告诉记者。

一项关于我国居民十年间食品消费观念转变趋势的调查显示,有超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦,超过90%的人可以接受速冻主食,18-30岁年龄段仅有不到9%的人表示更享受烹饪的乐趣。盒马鲜生的数据也显示,54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭,而半成品菜是他们最爱的商品之一,购买比例达到了65后的两倍。

味知香方面日在接受《中国消费者报》记者采访时表示,预制菜或半成品菜产品定位于便捷且健康的菜品,这决定了其目标消费人群整体较为年轻。现代餐饮形态多样,而年轻人热衷于新兴热门菜品,这促使半成品菜企业需要密切跟踪市场动态,把握消费者的口味和偏好,及时研发并推出迎合年轻人的产品。

营养健康有保证

预制菜之所以能够成为快餐行业的风口浪尖,很大程度上还是因为预制菜的便捷,省去了商家备菜、清洁、厨师等各项成本。“预制菜首先是方便,可以让人摆脱做饭繁杂的买、洗、切、调味等步骤,所有食材调料都搭配妥当,简单下锅炒炒就可以做出一桌好菜,比外卖要卫生,比下馆子价比高,而且味道比较稳定。”小闫如是告诉记者。

不过,在方便的同时,很多消费者也对预制菜表示了自己的担忧。在北京工作的任女士就告诉记者,很多预制菜的保质期很长,其新鲜程度有保障吗?运输途中能否保持新鲜?

而在专家看来,随着食品工业和餐厅供应链的发展,通过科学包装、急速冷冻技术与冷链物流等,完全可以实现食品的保鲜。营养方面,蛋白质、碳水化合物和脂肪均不受加工过程的影响。

北京营养师协会理事顾中一接受《中国消费者报》记者采访时表示,在经过速冻后,蔬菜的风味、形态都能被较好地保留下来。其中的膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素几乎没有损失,一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。不仅是蔬菜,肉类也能在最新鲜的时候被速冻,商业速冻的温度低于-30℃,水分还没有来得及结成冰晶就已经被冻上了,这些都可以最大限度地保存肉本身的营养价值。

记者采访中还了解到,目前业内在长期生产过程中持续对原有生产工艺进行改进,在产品产出率、口感、质量稳定上取得了显著的成果。诸如业内采用的微解冻及除膜、真空滚揉、虾仁水分保持工艺等等。

“以适合肉禽类的真空滚揉工艺为例,为保证产品保质期,肉禽类菜品的生产过程均在低温状态下进行,这使得配置好的调料难以渗入原材料。而真空滚揉工艺一方面使得肉类在真空状态下膨胀,另一方面通过滚揉、按压,使调料、辅料搅拌均匀,加快了产品腌制速度。肉类纤维经过滚揉被打断,肉质会更加软嫩。还可以根据肉类特及最终产品的口味要求,设定不同的滚揉时间和程序,使得各产品均能达到较好的腌制效果和状态。”味知香方面如是介绍。

消费者需求仍待挖掘

资料显示,2000年前后,我国陆续出现了半成品菜生产企业,通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工,提供了比净菜更加丰富的产品种类,并进一步精简了消费者的烹饪环节。受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本,半成品菜行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、集中度低的特点,行业内规模以上企业较少。随着速冻技术的发展,半成品菜的储存时间得以大幅延长。

而当前,部分预制菜产品已经较为成熟,记者日在电商台搜索发现,有不少商家售卖各种口味的外卖预制菜,单包价格通常在十几元到百元不等,保质期多在一年左右,也有的长达一年半。从上线的菜品来看,主要包括红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等20种半成品。

面对不同喜好的消费需求,预制菜的市场需求仍有待挖掘。九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为,便捷和安全是半成品食材所必备的条件,目前消费者需求呼声较大、餐饮企业需要进行改善的问题是如何做到标准化、个化相结合。“企业应该找到半成品食材和标准化套餐之间的衡点,可以从菜品上分为招牌菜、家常菜,也可以从形式上进行个化的定制等。”徐雄俊表示。

网经社电子商务研究中心特约研究员鲍跃忠公开表示,半成品食材领域刚刚起步,还处于创新发展的过程,未形成稳定、成熟的市场。各个品牌都处于摸索的过程,但市场总体是向好的。

味知香方面也告诉记者,他们看好预制菜行业发展前景,随着经济水的发展,人们消费水的不断提升,预制菜行业的市场需求逐渐增大。一是从行业需求分析来看:居民收入水提高,食品消费支出增多;二是现代社会生活形态变迁,便捷类食品需求上升;三是餐饮企业对第三方代工菜品需求增加。(记者 孟刚)

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预制菜,发展前景,消费者需求
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